La aventura de los platos verdes en Cuba, Paladares Opera y El Shamuskia’o

Retadores e imaginativos, restaurantes veganos se abren paso en La Habana a merced de no pocos contratiempos, desde la burocracia hasta el cambio climático.

Son dos caras de una misma moneda. Una en el Vedado. La otra en La Habana Vieja. La primera se aposenta en una casona con jardín. La segunda se acomoda como puede en un inmueble que es casi una celda de castigo. De las paredes de una cuelgan obras de pintores cubanos. Periódicos viejos empapelan los testeros de la otra. La vedadense entrega elegantes tarjetas con caligrafía dorada. Con el boca a boca se anuncia la viejahabanera.

La mar de diferencias separa a Opera de El Shamuskia’o, pero hay puentes para cruzar las distancias entre esas dos paladares. Uno de ellos es la comida vegana, en un país sin mucha tradición y con flacas ofertas en la mayoría de los agromercados.

Otro son los avatares de hacer negocios en Cuba en tiempos de Donald Trump. Y un tercero, la ausencia de antecedentes familiares con militancias veganas o vegetarianas. Por último –y he aquí un parentesco casi de sangre– estamos ante una Aventura. Con mayúscula.

Es jueves. A las 3 de la tarde no hay un alma en Opera, pese a que todo está dispuesto para el primero que llegue.
¿Se siente la mala conducta de Trump?
“Demasiado, demasiado… Honestamente la diferencia entre el 2016 y este 2018 ha sido abismal”, sopesa Judith Almaguer.
Al final del mandato de Barack Obama los estadounidenses invadieron la isla. Pululaban. El turismo de curiosidad nunca tuvo mejor nombre que entonces. Finalmente la fruta prohibida, tan cercana y lejana al mismo tiempo, estaba bajo sus pies, mediante el programa People to people y otras coberturas inventadas a la carrera para permitirles venir.
“Se hacían muchísimos eventos especializados con universidades, seminarios, conciertos; fue una experiencia muy linda que ha bajado casi al 2 por ciento”, calcula Almaguer, la dueña de Opera, donde se puede escuchar bel canto, en vivo, mientras se come.
“Trump ha destrozado muchos proyectos”, lamenta esta tunera de maneras suaves y elegantes, mientras espera que algún europeo se interese por el menú.
Los europeos son ahora 90 por ciento de la clientela. Para los cubanos de paladar poco arriesgado, el negocio reserva la tradición: fricasé de cerdo y ropa vieja con las guarniciones de rigor.

Opera surgió de las ruinas. Judith Almaguer y su esposo, el chef italiano Claudio Tafarello, compraron un caserón de principios del siglo pasado en la calle 3ra. Castigado por el tiempo, la falta de mantenimiento y la corrosión del aerosol marino, el inmueble tuvo que ser primero rescatado como casa de vivienda y luego acotejado para restaurante.
Fue homérico. Tirar y levantar paredes. Resanar e impermeabilizar la cubierta. Reconstruir los pisos de mosaicos a partir de otra casa desahuciada que quedaba al fondo. Retocar la estuquería. Crear un jardín. Reponer algunas puertas y ventanas y replantear los sistemas eléctrico y sanitario.
Ante la falta de presupuesto, el mobiliario terminó siendo ecléctico. “Recopilar un poco por aquí y un poco por allá”, repasa Judith, hallando en el buscador Revolico “una silla, una mesa, el resto son nuestros muebles y lo incorporamos al estilo del restaurante”.
Fueron dos años de transformaciones y restauración que certifica un collage de fotos que cuelga en una de las paredes del bar.


En paralelo, Tafarello se ocupaba del frente externo. Traía de Italia algunas semillas: rúcula, brócoli, albahaca… para sembrarlas en una parcela de los padres de Judith en Tarará, una localidad playera en el este habanero, a unos veinte kilómetros de Opera.
“Tenemos raíces campesinas. Así que sabemos manejar el cultivo”, dice la emprendedora, partidaria de una conducta ambientalista.
Nada de químicos. Son enteramente productos orgánicos los que cultivan en Tarará. Algunos, necesitados de mediatizar el incorruptible sol del Caribe, son tapados con telas debidamente traslúcidas.
Un acicate para el matrimonio fue conocer a Carlo Petrini durante su viaje a la isla. El padre del movimiento Slow Food, la contrapuesta al fast food surgida en los 80, que considera criminal al actual sistema de alimentación, reforzó su ideario naturalista y sumaron el Opera a la corriente mundial de este italiano que preconiza una “economía social”, porque “la economía de mercado matará a la gente”.


Hay cambios, lentos, pera los hay. La cadena de restaurantes de comida rápida McDonald’s ya vende una McVegan para adultos en países escandinavos, el gemelo vegano de la Big Mac, hecha de soja y acompañada de un pan exento de leche y huevos.

En Cuba, la agricultura registra un importante grado de estacionalidad. Por lo general, concentra el mayor periodo de producción en los primeros seis meses del año y algún pequeño resultado que se obtiene entre noviembre y diciembre.
Según la FAO, la agricultura urbana y suburbana de la isla cosecha alrededor de 1 millón 90 mil toneladas de hortalizas y vegetales y da empleo a más de 400 mil trabajadores. Las granjas urbanas proveen 70 por ciento o más de todos los vegetales frescos que se consumen en algunas de las principales ciudades. Con esto la producción de vegetales en Cuba ya cubre el 50 por ciento de la demanda, por encima de la tasa de producción nacional de alimentos con solo 20 por ciento.
“Toda la familia está involucrada y de alguna manera compensa un poco la carencia de los productos a la hora de elaborar los platos frescos que hacemos. Ese es nuestro pequeño tesoro”, valora Judith.
El negocio familiar requiere manejar con sabiduría las estaciones de lluvia y seca, fabricar su propio compost y estar atentos a los ciclos reproductivos de especies como el perejil y dos tipos de romeros italianos, que son un ingrediente imprescindible para elaborar tanto los panes –con levadura 100 por ciento natural– como algunos tipos de pastas, y el provenzal ratatouille, “que lo hacemos a partir de una receta del norte italiano, donde incorporan el romero como parte principal del plato en sí. Ese es el valor agregado que tiene Opera para las ofertas veganas y vegetarianas”.
Además de los ravioli rellenos, otra especialidad de la casa es el ñoqui. Originalmente de papa y harina, el platillo depone su linaje ante las privaciones cubanas. “Aquí lo hacemos de yuca e incorporamos a ese plato diferentes salsas vegetarianas”, explica Judith.

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